Buche ananas mangue

Voici ma recette pour une gouttière de 50 cm x 9 cm

L'AVANT VEILLE

Ananas confit :

1 ananas victoria, 100g de sucre, eau

Couper l'ananas en 8 dans le sens de la longueur. Dans une poêle recouvrir l'ananas d'eau avec le sucre. Faire cuire doucement pendant 2h en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Panacotta ananas :

250g crème fraîche, 100g sucre, 3 feuilles de gélatine, 300g purée ananas (environ 1 victoria)

Tremper la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème et le sucre. Faire bouillir la purée d'ananas (ananas frais passé au blinder).

Mélanger la crème et la purée d'ananas. Une fois l'appareil refroidi ajouter la gélatine égouttée et fondue quelques secondes au micro-ondes.

Couler dans une mini gouttière (50x4cm). Ajouter les quartiers d'ananas confits. Mettre au congélateur.

Astuce : Si vous n'avez pas de mini gouttière, utilisez deux tubes de rouleau de sopalin coupés en deux recouvert de film alimentaire.

Coulis fraise :

100g coulis fraise, 2 feuilles gélatine

Ajouter le coulis avec la gélatine sur la panacotta ananas prise au congélateur. Replacer au congélateur.

LA VEILLE

Mousse mangue passion :

50g sucre vanillé, 4 jaunes d'oeuf, 300g coulis de mangue, 4 fruits de la passion,25 cl de crème, 4 feuilles de gélatine.

Faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l'eau froide.

Faire blanchir 50g de sucre vanillé avec les 4 jaunes d'oeuf. Ajouter le jus des 4 fruits de la passion et 150g de coulis de mangue. Faire chauffer jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Ajouter 150g de coulis froid et la gélatine égouttée et fondue.

Monter la crème en chantilly. La mélanger délicatement à l'appareil à la mangue.Réserver au frais.

Biscuit prince :

300g jaunes d'oeuf, 270g blancs d'oeuf, 225g tant pour tant (50% poudre d'amandes, 50% sucre glace), 110g sucre, 110g sucre, 105g farine, 105g beurre

Monter au fouet les jaunes, le tant pour tant et le sucre (110g).

Monter les blancs avec le sucre (110g) jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Verser dans les premier appareil.

Ajouter la farine tamisé. Incorporer le beurre fondu tiède.

Etaler finement sur la plaque (1cm maxi).

Cuire à 210°pendant 5 à 6 min.

Croustillant :

50g chocolat blanc, 80g crêpes dentelles, 80g de noix de coco

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter les crêpes dentelles écrasées et la noix de coco. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Penser à chauffer votre couteau pour découper le croustillant aux bonnes dimensions.

Montage bûche :

Chemiser la gouttière avec une bande de biscuit prince. Garnir la gouttière partiellement avec la mousse mangue-passion. Placer l'insert à l'ananas surgelé. Remettre une fine couche de mousse mangue.Déposer une bande de biscuit légèrement imbibé au coulis mangue puis le croustillant. Placer au congélateur.

LE JOUR MEME

Glaçage :

310g d'eau, 57g sucre, 10g pectine, 190g glucose, 235g sucre, 100g chocolat blanc, 90g chocolat au lait, colorant

Chauffer l'eau à 60°C. Incorporer le mélange sucre-pectine (57g) et faire bouillir. Ajouter le glucose, le sucre (235g) et le colorant puis chauffer le tout à 85/90°C. Verser sur les deux chocolats. Mixer. Laisser refroidir.

Démouler la bûche. La déposer sur une grille. Napper la bûche encore congelée.

Décorer à votre convenance. Laisser au frais au moins 3 ou 4 heures pour que la bûche décongèle.